調味料について(塩)

%e5%a1%a9 日々の食生活をよりよくしたいと思ったとき、一番始めやすいのは基礎調味料を変えることです。今回は、塩についてお伝えします。
 
 塩は、基礎調味料の中の基本中の基本。どんな料理も、塩加減はおいしさを決める重要なポイントです。
 海水を天日干しや、平釜で煮詰めたりして結晶化したのが「自然海塩」です。マグネシウムやカルシウムなどのミネラルを含み、料理をまろやかに仕上げます。自然塩は、うま味を感じられる「まあるい味」であり、素材の持ち味を引きだしてくれます。
 このように、塩によって塩辛さの感じ方が異なりますので、レシピを見て料理を作るときは注意が必要です。「小さじ1」と書いてあっても、必ず味見をして調整しましょう。また、料理に応じてうま味度や塩の効き方を活かし、塩の種類を使い分けるのもおすすめです。
 塩は、味をつけるだけでなく、素材の水分を引きだし、アクや生臭さを取り除く働きや、食品の保存性を高める、野菜やくだものの変色を防止するなど、多岐に渡る働きをします。材料を締める働きがあるため、味をつける際は、最初に塩を入れることで、素材から水分を引きだしてうま味を凝集することができます。
 逆に、最初に塩を入れてしまうと、あとに加える砂糖の味がしみ込みにくくなる場合もあるため、少量を作る場合はさほど差を感じませんが、作る量によっては順番を考える必要があります。